Queijo de Azeitao — Um Queijo com Denominacao de Origem Protegida

O Queijo de Azeitao e um queijo artesanal portugues com Denominacao de Origem Protegida (DOP), produzido a partir de leite cru de ovelha utilizando um coalho vegetal obtido das flores do cardo selvagem (Cynara cardunculus). Distingue-se pelo interior cremoso, quase liquido, e pelo sabor suave e ligeiramente acido. E produzido exclusivamente nos municipios de Setubal, Palmela e Sesimbra, no sopé da Serra da Arrabida.

Historia

Origens: um colono da Beira

A historia do Queijo de Azeitao tem inicio em 1830, quando Gaspar Henriques de Paiva, natural da aldeia de Monsanto, na provincia da Beira Baixa (centro de Portugal), se fixou na vila de Azeitao, nas colinas da Arrabida, a sul de Lisboa.

Paiva trouxe consigo ovelhas da raca Bordaleira da sua regiao de origem, com a intencao de reproduzir a tecnica de producao do celebrado Serra da Estrela – o queijo mais prestigiado de Portugal, produzido nas montanhas da Beira. O Queijo de Azeitao foi concebido como uma replica em menor escala do Serra da Estrela, seguindo a mesma receita: leite cru de ovelha, coalho vegetal de flores de cardo, moldagem manual.

Contudo, as condicoes locais – a flora diferente das pastagens, o microclima da Arrabida, o caracter particular dos solos – conferiram rapidamente ao novo queijo qualidades proprias e distintivas. Revelou-se mais pequeno, mais macio, com uma textura cremosa mais pronunciada e um sabor mais delicado. Estas qualidades foram muito apreciadas, e o queijo afirmou-se como um produto com reputacao propria.

Estatuto DOP

O Queijo de Azeitao obteve o estatuto de Denominacao de Origem Protegida (DOP) ao abrigo da regulamentacao da UE em 1996 (Reg. (CE) n.o 1107/96, L148, 21.06.1996). O estatuto DOP garante que o queijo com esta designacao so pode ser produzido numa area geografica definida, utilizando metodos tradicionais e materias-primas rigorosamente especificadas.

Descricao

Materias-primas

Leite

Utiliza-se exclusivamente leite cru (nao pasteurizado) de ovelha. As ovelhas pastam nos campos ao sopé da Serra da Arrabida, onde a flora local – a vegetacao diversificada do maquis mediterranico – determina a intensidade e o caracter aromatico do leite.

[DISPUTED] Existe alguma divergencia quanto a raca das ovelhas. Historicamente, Gaspar Henriques de Paiva trouxe ovelhas Bordaleira da regiao da Serra da Estrela; no entanto, varias fontes contemporaneas indicam que a raca atualmente utilizada na producao do Queijo de Azeitao e a Saloia, mais difundida na area de Lisboa.

Coalho vegetal

A coagulacao do leite e realizada sem recurso a coalho animal. Em vez disso, utilizam-se as flores secas do cardo selvagem – Cynara cardunculus L., um cardo silvestre aparentado com a alcachofra cultivada. As enzimas presentes nas flores do cardo provocam a coagulacao das proteinas do leite, separando a coalhada (massa do queijo) do soro liquido. Isto faz do Queijo de Azeitao um queijo inteiramente vegetariano.

A utilizacao do cardo na producao de queijo e uma tradicao mediterranica ancestral, caracteristica da Peninsula Iberica. Portugal preserva esta pratica em varios dos seus queijos mais celebrados, incluindo o Serra da Estrela e o Serpa.

Metodo de producao

1. Ordenha – predominantemente manual.
2. Filtragem do leite.
3. Adicao do coagulante. Juntam-se flores de cardo trituradas – aproximadamente 0,5 g por quilograma de leite – e sal (cerca de 25 g por litro).
4. Coagulacao. O leite coalha sob a acao das enzimas vegetais.
5. Moldagem. A coalhada e moldada a mao e colocada sobre tabuas de madeira. Prensagem e drenagem do soro.
6. Cura. O queijo e colocado numa camara de cura a uma temperatura de 10–12 graus C e humidade relativa de 85–90%. Tempo minimo de cura:
   • 20 dias para queijo produzido no verao
   • 40 dias para queijo produzido no inverno

Uma cura mais prolongada intensifica o perfil de sabor e aumenta a pungencia.

Caracteristicas fisicas

Perfil de sabor

O Queijo de Azeitao possui um sabor suave mas distintivo: simultaneamente acidulado, ligeiramente acido e moderadamente salgado. Comparado com o seu parente Serra da Estrela, o Queijo de Azeitao e mais macio e mais delicado. A sua caracteristica definidora e um interior cremoso, quase liquido, que, quando devidamente curado, adquire uma consistencia fluida que contrasta com a crosta firme.

Como comer Queijo de Azeitao

A forma tradicional e mais autentica de o servir:

1. Cortar a parte superior da crosta com uma faca afiada – como se fosse uma tampa.
2. Retirar o interior cremoso com uma colher pequena e espalha-lo numa fatia de pao.
3. Barrar ou “verter” o queijo sobre pao rustico (pao) ou tostas.

O queijo e tradicionalmente apresentado com uma pequena colher espetada diretamente no centro macio – um ritual familiar para qualquer portugues.

Combinacoes classicas:

• Pao rustico de campo
• Moscatel de Setubal – o vinho licoroso das vinhas vizinhas (considerado o par ideal)
• Vinhos tintos da regiao de Palmela
• Fruta fresca, frutos secos, mel
• Marmelada (pasta de marmelo)

Area de producao

A vila de Azeitao

Azeitao e uma pequena localidade situada a aproximadamente 40 minutos de carro a sul de Lisboa, no sopé da Serra da Arrabida. Pertence ao municipio de Setubal (como freguesia).

A vila e simultaneamente o centro de producao do queijo homonimo e a sede de muitas das adegas da Peninsula de Setubal – as quintas de Jose Maria da Fonseca e da Bacalhoa localizam-se ambas aqui. Azeitao e tambem conhecida pelas suas oficinas de producao de azulejos decorativos.

A zona DOP

O Queijo de Azeitao DOP pode ser produzido exclusivamente em tres municipios:

• Setubal
• Palmela
• Sesimbra

Os tres situam-se na Peninsula de Setubal, na zona de influencia da Serra da Arrabida, cujo ecossistema determina o caracter das pastagens e, consequentemente, o sabor do leite.

Serra da Arrabida

A Serra da Arrabida e um parque natural de escarpas calcarias, florestas mediterranicas e rica biodiversidade. As pastagens no sopé da serra, onde as ovelhas pastam, sao cobertas por vegetacao mediterranica tipica – maquis – com ervas aromaticas, arbustos e flores silvestres. E esta flora que confere o perfil de sabor unico ao leite de ovelha e, por consequencia, ao queijo.

Significado cultural

O Queijo de Azeitao e um dos queijos artesanais mais estimados de Portugal. Juntamente com o Moscatel de Setubal, forma uma combinacao gastronomica que se tornou simbolo da Peninsula de Setubal: um queijo cremoso de leite de ovelha acompanhado por um copo de vinho licoroso doce e a forma classica de iniciar ou terminar uma refeicao nesta regiao.

A producao do Queijo de Azeitao permanece predominantemente artesanal. Ao contrario da producao industrial de queijo, os metodos manuais tradicionais sao aqui preservados: o leite e filtrado a mao, o coagulante e preparado a partir de flores colhidas na natureza, a coalhada e moldada manualmente. Isto torna cada lote unico – o sabor e a textura variam conforme a estacao, as condicoes meteorologicas, o estado das pastagens e a pericia do queijeiro.

Onde provar e comprar

Em Azeitao

• Feira de Azeitao – uma feira mensal realizada no primeiro domingo de cada mes, das 9h00 as 17h00, no Recinto do Mercado Mensal (Rua do Mercado, Azeitao). A tradicao remonta ao seculo XVIII. Centenas de vendedores locais oferecem fruta, frutos secos, queijos, mel, plantas e artesanato. O Queijo de Azeitao pode ser adquirido diretamente aos produtores.

• Victor Fernandes Queijaria – uma queijaria artesanal que produz Queijo de Azeitao DOP desde 1988. Um dos produtores mais reconhecidos e consistentes.

• Queijos Santiago – outro produtor reconhecido, com produtos destacados no TasteAtlas.

Em Setubal e arredores

• Os restaurantes de Setubal, Palmela e Sesimbra incluem habitualmente o Queijo de Azeitao nas suas ementas como entrada.
• Mercado do Livramento, em Setubal – um dos melhores mercados de Portugal, onde se podem encontrar queijos locais.

Curiosidades

• O Queijo de Azeitao e o “primo mais novo” do Serra da Estrela: ambos sao produzidos com a mesma tecnica basica (leite cru de ovelha e cardo), mas o Queijo de Azeitao e notavelmente mais pequeno (100–250 g contra 1–1,7 kg) e de sabor mais suave.

• A utilizacao de flores de cardo (Cynara cardunculus) como coagulante e uma pratica com raizes na era pre-crista da Peninsula Iberica. Portugal e um dos poucos paises a ter preservado esta tradicao a escala comercial.
• O queijo e inteiramente vegetariano – nao e utilizado coalho animal na sua producao. Deve notar-se, contudo, que o leite e cru e nao pasteurizado, o que pode ser relevante para pessoas com determinadas restricoes medicas.
• Os queijos de verao e de inverno diferem consideravelmente: o queijo de verao (curado durante 20 dias) e mais macio e delicado, enquanto o queijo de inverno (40 dias) e mais intenso e pungente.
• A crosta, depois de retirado o interior cremoso, nao e descartada – pode ser recheada com diversos recheios (carne, legumes) e levada ao forno. Trata-se de uma reinterpretacao popular na cozinha portuguesa contemporanea.

Ver tambem

• Moscatel de Setubal – o vinho licoroso que e o par gastronomico ideal deste queijo
• Choco Frito – outro prato emblematico da regiao de Setubal
• Parque Natural da Arrabida – o territorio onde as ovelhas pastam