Sardinhas: Culto e Cozinha

A sardinha (Sardina pilchardus) é o peixe que moldou a história económica de Setúbal e se tornou um dos símbolos de Portugal no seu conjunto. Setúbal foi o maior centro de pesca da sardinha e da indústria conserveira do país, e a sardinha assada na brasa continua a ser um prato ritual sem o qual nenhum arraial de verão português é concebível.

História

Raízes Antigas

A captura e o processamento de sardinhas na região de Setúbal têm origens ancestrais. Na margem oposta do estuário do Sado, em Cetóbriga, os arqueólogos descobriram vestígios de fábricas romanas que produziam garum – um molho de peixe fermentado exportado para todo o Império Romano. A sardinha era um dos principais ingredientes do garum, situando a pesca da sardinha no estuário do Sado numa história que abrange dois milénios.

O Período Medieval

Durante a Idade Média, as sardinhas eram salgadas e vendidas como uma importante fonte de proteína para a população portuguesa. A salga de peixe manteve-se como um setor-chave da economia de Setúbal, estreitamente ligado ao comércio do sal – outro pilar da riqueza da cidade.

A Revolução Conserveira

O verdadeiro ponto de viragem ocorreu no século XIX com o desenvolvimento da tecnologia de conservação. Em 1853, a firma Ramirez – a mais antiga empresa conserveira em atividade no mundo – começou a produzir sardinhas em lata. Fundada por Sebastião Ramirez em Vila Real de Santo António, a empresa expandiu-se posteriormente, abrindo fábricas em Setúbal, no Algarve e noutras cidades.

Datas-chave na história da indústria conserveira de Setúbal:

• 1854 – primeira fábrica de conservas em Setúbal (Manuel José Neto e Feliciano António da Rocha)
• 1862 – adoção da pasteurização, abrindo caminho à produção em massa
• Após 1880 – chegada de industriais franceses com tecnologia a vapor; crescimento acelerado do número de fábricas
• 1897 – 26 fábricas na cidade
• Anos 1910 – 85 fábricas; Setúbal torna-se o maior centro conserveiro de Portugal

A Idade de Ouro das Conservas de Peixe

Na primeira metade do século XX, as conservas de sardinha portuguesas tornaram-se um importante produto de exportação. A Primeira Guerra Mundial impulsionou a procura: os exércitos necessitavam de provisões de longa duração, e as sardinhas em azeite eram ideais para a ração das trincheiras. Por esta altura, cerca de 10% da população de Setúbal estava empregada na indústria conserveira.

As latas dessa época tornaram-se objetos de coleção: os fabricantes encomendavam rótulos artisticamente desenhados, e cada fábrica procurava distinguir-se pela embalagem. Hoje, as latas de sardinha vintage são objetos muito procurados no mercado de antiguidades.

Declínio e Crise

A partir de meados do século XX, a pesca da sardinha e a indústria conserveira de Setúbal entraram numa fase de declínio:

• Depleção dos stocks – em 1984, a biomassa da sardinha ibérica era estimada em cerca de 1,3 milhões de toneladas, mas em 2015 tinha caído para um décimo desse valor
• Deslocalização da produção para norte, para a zona de Matosinhos, perto do Porto
• Instabilidade social após a Revolução dos Cravos de 1974
• As fábricas foram encerrando uma após outra; hoje, apenas as chaminés de tijolo das antigas unidades industriais servem de lembrete do passado fabril

Restrições Atuais

A União Europeia impôs quotas rigorosas de captura de sardinha no âmbito da Política Comum das Pescas. Em 2019, o governo português fixou a captura anual em aproximadamente 10 000 toneladas (contra 14 600 toneladas em 2018), desencadeando protestos das comunidades piscatórias. Sandra Lázaro, pescadora de Setúbal, declarou à imprensa que “viver da pesca já não é possível.”

No final de 2019, surgiram os primeiros sinais de recuperação dos stocks, mas a situação permanece frágil.

Descrição

Espécie e Características

A sardinha europeia (Sardina pilchardus) é um pequeno peixe pelágico da família dos clupeídeos. Características principais:

• Comprimento: 15–25 cm
• Época: mais gorda e saborosa de junho a outubro (os meses de verão)
• Habitat: migra ao longo da costa atlântica da Península Ibérica
• Nutrição: rica em ácidos gordos ómega-3, cálcio e vitamina D

Métodos de Preparação

Sardinhas Assadas – sardinhas grelhadas na brasa: O mais importante e venerado método de preparação. As sardinhas frescas são polvilhadas com sal grosso marinho e grelhadas sobre brasas até a pele ficar estaladiça. São servidas sobre uma fatia de pão que absorve a gordura e os sucos, acompanhadas de pimentos assados e azeite. Uma sardinha bem grelhada deve ser rechonchuda e oleosa, com a pele crocante e a carne tenra, a desfazer-se na boca.

Sardinhas em conserva:

• Em azeite – a variedade clássica
• Em molho de tomate
• Em marinada (escabeche)
• Fumadas

Outros métodos:

• Sardinhas de Escabeche – marinadas em vinagre com cebola, alho e louro
• Paté de Sardinha – paté de sardinha
• Sardinhas no forno – com batatas e legumes

O Ritual da “Sardinha Assada”

Grelhar sardinhas na brasa não é apenas um processo culinário, mas um ritual social. É sempre um acontecimento coletivo: a grelha é montada ao ar livre, o fumo enche o bairro, os vizinhos reúnem-se à volta e o vinho corre generosamente. As sardinhas comem-se com as mãos, a carne é retirada das espinhas enquanto o peixe é seguro pela cauda sobre uma fatia de pão.

Significado Cultural

Sardinhas e Santos Populares

O ponto alto do culto da sardinha são os Santos Populares, o ciclo festivo de junho:

• Santo António – 13 de junho, a principal festa de Lisboa
• São João – 24 de junho, a principal festa do Porto
• São Pedro – 29 de junho

Nestes dias, as ruas de Portugal – e o distrito de Setúbal não é exceção – transformam-se em espaços de assadoria ao ar livre: as churrasqueiras são montadas nos passeios e o aroma das sardinhas grelhadas preenche bairros inteiros. A sardinha é o prato obrigatório da festa de Santo António, sem o qual a celebração seria impensável.

Um Símbolo de Identidade Nacional

Para Portugal, a sardinha é muito mais do que um simples peixe. É um símbolo da humildade e da engenhosidade de um povo que soube transformar o mais simples dos produtos na base de uma economia e de uma cultura. Em Setúbal, este simbolismo é particularmente intenso: uma cidade que cresceu sobre a pesca da sardinha e a indústria conserveira permanece associada a este peixe até aos dias de hoje.

O Renascimento das Conservas

Nos últimos anos, as conservas portuguesas têm vivido um verdadeiro renascimento. As lojas de conservas (conserveiras) tornaram-se destinos comerciais na moda em Lisboa e no Porto. As latas de sardinha com design de autor são um souvenir popular. Marcas históricas estão a ser revitalizadas e novos produtores apostam na qualidade e no design. Esta tendência chegou também a Setúbal, servindo de lembrete do seu património conserveiro.

Onde Provar

Em Setúbal

• Mercado do Livramento – sardinhas frescas vindas diretamente dos barcos todas as manhãs; aqui é possível escolher o peixe e pedir que o preparem num restaurante próximo
• Restaurantes à beira-rio (Avenida Luísa Todi) – praticamente todos oferecem sardinhas grelhadas na época
• Restaurantes de pescadores na zona portuária
• Festa de Santo António (12–13 de junho) – churrascos de rua por toda a cidade

Sazonalidade

A melhor altura para sardinhas grelhadas frescas é de junho a setembro, quando o peixe está mais gordo. Diz o provérbio português: “A sardinha é boa quando a cereja está madura.” As sardinhas em conserva encontram-se disponíveis durante todo o ano.

Curiosidades

• Nos anos 1980, Portugal e Espanha capturavam em conjunto aproximadamente 200 000 toneladas de sardinhas por ano. Hoje, as quotas estão limitadas a poucos milhares de toneladas – uma ilustração contundente da escala da sobrepesca.

• A firma Ramirez, fundada em 1853 por Sebastião Ramirez em Vila Real de Santo António, é considerada a mais antiga empresa conserveira em atividade no mundo. Continua em funcionamento, embora as suas principais instalações de produção se tenham deslocado de Setúbal há muito tempo.

• Historicamente, cerca de 20 000 pessoas em Setúbal estavam envolvidas na pesca da sardinha ou na indústria conserveira – uma proporção significativa da população da cidade.

• Crê-se que a palavra “sardinha” derive do nome da ilha da Sardenha, ao largo de cujas costas o peixe era encontrado em quantidades enormes na Antiguidade.

• [FOLKLORE] Segundo um relato, a tradição de grelhar sardinhas na festa de Santo António está ligada à lenda do sermão do santo aos peixes em Rimini – quando os hereges se recusaram a ouvi-lo, António dirigiu-se aos peixes e estes, segundo a sua hagiografia, ergueram-se da água e escutaram atentamente. Este episódio foi mais tarde reinterpretado pelo pregador português António Vieira no seu célebre sermão de 1654.

• O teor de gordura da sardinha é o principal indicador de qualidade: no auge da época (julho–agosto), o teor de gordura pode atingir 20%, sendo precisamente isso que confere às sardinhas grelhadas na brasa o seu sabor distintivo.

Ver também

• Cultura Piscatória de Setúbal
• A Indústria Conserveira
• Choco Frito
• Cozinha de Marisco de Setúbal
• Festas Religiosas de Setúbal
• Mercado do Livramento