Azeitão — Vila do Queijo e do Vinho

À sombra da Serra da Arrábida, onde as colinas calcárias descem até às vinhas, Azeitão preserva segredos centenários de produção de queijo e viticultura — dois ofícios que transformaram uma modesta vila numa meca gastronómica de Portugal.

Geografia e Estrutura Administrativa

Azeitão é uma designação generalizada para um território que oficialmente une a União das Freguesias de São Lourenço e São Simão desde a reforma administrativa de 2013, que fundiu duas comunidades paroquiais históricas numa única unidade administrativa.

Características geográficas:

• Área: 69,3 km²
• População: 18 320 habitantes (censo de 2021)
• Densidade: 264 pessoas/km² (significativamente inferior a Setúbal urbana, com os seus 1800 pessoas/km²)
• Altitude: de 60 a 380 metros (contrafortes e encostas da Serra da Arrábida)
• Distância de Setúbal: 8 km a oeste pela estrada N10-4

O território representa uma zona de transição entre a costa urbanizada de Setúbal e o território natural protegido do Parque da Arrábida. Este estatuto determina o carácter único de Azeitão: preservação da paisagem agrícola sob crescente pressão turística e suburbana.

A paisagem inclui três zonas principais:

1. Vales — vinhas, olivais, hortas
2. Encostas — pastagens para ovelhas que produzem leite para o queijo
3. Cumeadas — vegetação mediterrânica de mato (maquis), pinhais e eucaliptais

História e Toponímia

O topónimo Azeitão deriva etimologicamente do árabe az-zaytūn (“lugar das azeitonas”), indicando tradições antigas de cultivo de oliveiras estabelecidas durante o tempo da presença mourisca (séculos VIII-XII). Achados arqueológicos atestam o uso agrícola contínuo do território desde a época romana.

No período medieval, Azeitão fazia parte dos domínios da Ordem de Santiago (Ordem de Santiago), que controlava vastos territórios a sul do Tejo. Os monges-cavaleiros organizaram o desenvolvimento agrícola sistemático, introduzindo a rotação de culturas e práticas pecuárias.

No século XVIII, Azeitão consolidou-se como centro vinícola, especializando-se na produção de vinhos fortificados da variedade Moscatel. Os comerciantes britânicos ativos na região de Setúbal criaram as primeiras adegas comerciais, lançando as fundações da indústria de exportação.

Nos séculos XIX-XX, Azeitão manteve um carácter predominantemente agrário, evitando a industrialização que consumiu a vizinha Setúbal. Este “atraso” transformou-se paradoxalmente numa vantagem: preservaram-se os ofícios tradicionais, a arquitetura autêntica, as adegas e queijarias familiares.

Queijo de Azeitão: Queijo Protegido por DOP

O Queijo de Azeitão é um queijo de ovelha mole com casca lavada, possuindo estatuto de DOP (Denominação de Origem Protegida) desde 1996. Isto significa que o nome só pode ser usado para queijo produzido numa zona estritamente definida (Azeitão, Palmela, Sesimbra, Setúbal) usando tecnologia tradicional.

Tecnologia de Produção

A singularidade do queijo é determinada pela enzima da flor do cardo (Cynara cardunculus, em português cardo), não pela enzima industrial do coalho. Este coagulante vegetal dá ao queijo a sua textura cremosa característica e um ligeiro sabor amargo.

Etapas de produção:

1. Leite de ovelhas da Serra da Estrela (Churra da Serra da Estrela) que pastam nas encostas da Arrábida
2. Aquecimento a 28-30°C (não fervendo, preservando o leite cru)
3. Coagulação com enzima vegetal (infusão de flor de cardo)
4. Moldagem em cestos tradicionais de junco (cinchos)
5. Salga com sal seco ou salmoura
6. Maturação 21-28 dias em salas frescas e húmidas

O queijo acabado tem um diâmetro de 8-10 cm, peso de 150-250 gramas, consistência mole e fluida (idealmente — “queijo de colher”, queijo de colher). Forma tradicional de consumo: corta-se a parte superior e come-se com uma colher, espalhando no pão.

Operam em Azeitão cerca de 12 queijarias tradicionais, a maioria das quais são empresas familiares que transmitem a tecnologia de geração em geração. Mais famosas: Queijaria Flor da Serra, Queijaria Monte Novo, Quinta da Fonte Boa.

Moscatel de Setúbal: Glória Vinícola da Região

O Moscatel de Setúbal é um vinho de sobremesa fortificado com estatuto de DOC (Denominação de Origem Controlada) desde 1907, uma das mais antigas designações protegidas do mundo. Produzido a partir das variedades de uva Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo.

Tradição Vinícola

As adegas de Azeitão concentram-se em duas zonas principais:

1. Centro histórico da vila

• José Maria da Fonseca (fundada em 1834) — a adega em funcionamento mais antiga da região, produtora do famoso “Periquita” e Moscatéis premium com envelhecimento até 30 anos. Museu e sala de provas abertos a visitas.

• Caves (adegas) com pipas tradicionais de carvalho (pipas) e sistema de termorregulação natural através de paredes grossas de pedra.

2. Quinta da Bacalhôa

Um complexo de palácio-quinta do século XVI com produção de vinho, rodeado por 800 hectares de vinhas. Conhecida por:

• Vinhos DOC Palmela (tintos da variedade Periquita/Castelão)
• Azulejos da era renascentista nas galerias do palácio
• Jardins de estilo italiano
• Visitas guiadas com visitas ao palácio

O enoturismo traz à região cerca de 40% das receitas turísticas, transformando Azeitão num exemplo de integração bem-sucedida da agricultura, património cultural e turismo.

Tortas de Azeitão: Património Confeiteiro

A Torta de Azeitão é um doce tradicional feito de gemas de ovo, açúcar e amêndoa, envolto em papel de arroz. O segredo da receita é cuidadosamente guardado por várias confeitarias familiares (pastelarias), sendo as mais famosas:

• Pastelaria da Estação (fundada em 1952)
• Pastelaria Cego (fundada em 1935)
• Fábrica das Verdadeiras Tortas de Azeitão

As tortas são produzidas à mão usando uma tecnologia imutável transmitida pelos mestres aos seus estudantes. As tentativas de replicação industrial terminam invariavelmente em fracasso: a mecanização destrói a textura delicada do produto.

Desafios Contemporâneos: Entre a Tradição e o Desenvolvimento

Azeitão enfrenta problemas típicos da periurbanização — o processo de transformação do território rural sob pressão da cidade em crescimento:

• Aumento dos preços dos terrenos atrai promotores e ameaça as vinhas
• Migração pendular — muitos residentes trabalham em Setúbal, transformando Azeitão numa “cidade-dormitório”
• Sobrecarga turística aos fins de semana (até 5000 visitantes ao sábado)
• Conflito entre os protetores da natureza (expansão do Parque da Arrábida) e os agricultores (direito a cultivar a terra)

O município de Setúbal, em cuja jurisdição Azeitão se encontra, tenta encontrar um equilíbrio através do Plano de Gestão do Território de Azeitão (2021), que prevê:

• Proibição de novas construções nas zonas vinícolas
• Apoio aos produtores familiares através de subsídios e benefícios fiscais
• Desenvolvimento do agroturismo com pernoitas em quintas tradicionais (quintas)
• Criação de rotas gastronómicas com visitas aos produtores

Ideia-chave: Azeitão deve permanecer uma vila viva, não uma atração turística museificada. Isto significa apoiar os residentes locais envolvidos na agricultura, não a sua deslocação para desenvolvimento de resorts.

Ver Também

• Queijo de Azeitão — Rei dos Queijos de Ovelha
• Moscatel de Setúbal — Vinho Dourado
• Torta de Azeitão — Doçura de Amêndoa
• Vinhos Regionais de Setúbal
• Parque Natural da Arrábida