Кейжу де Азейтан — сыр с защищённым наименованием

Кейжу де Азейтан (порт. Queijo de Azeitao) — португальский ремесленный сыр с защищённым наименованием по происхождению (DOP/PDO), производимый из сырого овечьего молока с использованием растительного сычужного фермента из цветков дикого артишока (чертополоха). Отличается кремовой, почти жидкой текстурой внутри и мягким пикантным вкусом. Производится исключительно в муниципалитетах Сетубал, Палмела и Сезимбра у подножия горного хребта Серра да Аррабида.

История

Происхождение: переселенец из Бейры

История Кейжу де Азейтан начинается в 1830 году, когда Гашпар Энрикеш де Пайва (Gaspar Henriques de Paiva), уроженец селения Монсанту в провинции Бейра-Байша (центральная Португалия), переселился в деревню Азейтан в горах Аррабида, к югу от Лиссабона.

Пайва привёз с собой овец породы борделейра (Bordaleira) из своего родного региона, намереваясь воспроизвести технологию производства знаменитого Серра да Эштрела — самого почитаемого сыра Португалии, производимого в горах Бейры. Кейжу де Азейтан задумывался как уменьшенная копия Серра да Эштрела, повторяющая его рецептуру: сырое овечье молоко, растительный сычужный фермент из чертополоха, ручное формование.

Однако местные условия — иная флора пастбищ, микроклимат Аррабиды, особенности почв — быстро привели к тому, что новый сыр приобрёл собственные отличительные характеристики. Он оказался меньше по размеру, мягче, с более выраженной кремовой текстурой и более деликатным вкусом. Эти качества были высоко оценены, и сыр стал самостоятельным продуктом с собственной репутацией.

Статус DOP

Кейжу де Азейтан получил защищённое наименование по происхождению (DOP) в соответствии с регламентом ЕС в 1996 году (Reg. (CE) n.o 1107/96, L148, 21.06.1996). Статус DOP гарантирует, что сыр под этим названием может производиться только в определённой географической зоне, по традиционной технологии и из строго определённого сырья.

Описание

Сырьё

Молоко

Используется исключительно сырое (непастеризованное) овечье молоко. Овцы пасутся на пастбищах у подножия Серра да Аррабида, где местная флора — разнотравье средиземноморского маквиса — определяет интенсивность и ароматический характер молока.

[СПОРНО] Относительно породы овец существуют расхождения: исторически Гашпар Энрикеш де Пайва привёз овец породы борделейра из региона Серра да Эштрела, однако ряд современных источников указывает, что в настоящее время для производства Кейжу де Азейтан используется порода салоя (Saloia), более распространённая в окрестностях Лиссабона.

Растительный сычужный фермент

Коагуляция молока осуществляется без использования животного ренина. Вместо него применяются высушенные цветки дикого артишока — кардона (Cynara cardunculus L.), дикорастущего чертополоха, родственного культурному артишоку. Ферменты цветков кардона вызывают свёртывание белков молока, разделяя его на плотный сгусток (сырную массу) и жидкую сыворотку. Это делает Кейжу де Азейтан полностью вегетарианским сыром.

Использование кардона в сыроделии — древняя средиземноморская традиция, характерная для Иберийского полуострова. Португалия сохраняет эту практику для нескольких своих знаменитых сыров, включая Серра да Эштрела и Серпа.

Технология производства

1. Доение — преимущественно ручное.
2. Фильтрация молока.
3. Внесение коагулянта. К молоку добавляют измельчённые цветки кардона — примерно 0,5 г на килограмм молока — и соль (около 25 г на литр).
4. Коагуляция. Молоко свёртывается под действием растительных ферментов.
5. Формование. Сырная масса вручную формуется и раскладывается на деревянных досках. Прессование и отделение сыворотки.
6. Созревание. Сыр помещается в камеру для вызревания при температуре 10-12 °C и относительной влажности 85-90%. Минимальный срок созревания:
   • 20 дней — для сыра, произведённого летом
   • 40 дней — для сыра, произведённого зимой

Более длительная выдержка усиливает вкусовой профиль и увеличивает остроту.

Физические характеристики

Вкусовой профиль

Кейжу де Азейтан обладает мягким, но характерным вкусом: одновременно пикантным, слегка кислым и умеренно солёным. По сравнению с родственным Серра да Эштрела, азейтанский сыр мягче и деликатнее. Ключевая особенность — кремовая, почти жидкая сердцевина, которая при правильном созревании приобретает текучую консистенцию, контрастирующую с плотной коркой.

Как есть Кейжу де Азейтан

Традиционный и наиболее аутентичный способ подачи:

1. Острым ножом срезать верхнюю часть корки — как крышку.
2. Маленькой ложкой зачерпнуть кремовую сердцевину и выложить на ломтик хлеба.
3. Намазать или «налить» сыр на хрустящий хлеб (pao) или крекеры.

Сыр традиционно подаётся с маленькой ложечкой, воткнутой прямо в мягкую середину — это своеобразный ритуал, знакомый каждому португальцу.

Классические сочетания:

• Хрустящий деревенский хлеб
• Мушкатель де Сетубал — крепленое десертное вино из соседних виноградников (считается идеальной парой)
• Красные вина региона Палмела
• Свежие фрукты, орехи, мёд
• Мармелада (айвовая паста)

Географическая зона производства

Деревня Азейтан

Азейтан (Azeitao) — небольшой населённый пункт, расположенный примерно в 40 минутах езды к югу от Лиссабона, у подножия горного хребта Серра да Аррабида. Административно входит в муниципалитет Сетубал (фрегезия).

Деревня является центром производства как одноимённого сыра, так и многих вин полуострова Сетубал — здесь расположены винодельни Жозе Мария да Фонсека и Бакальоа. Азейтан известен также мастерскими по производству декоративной керамической плитки (азулежу).

Зона DOP

Сыр Кейжу де Азейтан DOP может производиться исключительно в трёх муниципалитетах:

• Сетубал
• Палмела
• Сезимбра

Все три расположены на полуострове Сетубал, в зоне влияния горного хребта Серра да Аррабида, чья экосистема определяет характер пастбищ и, следовательно, вкус молока.

Серра да Аррабида

Горный хребет Серра да Аррабида — природный парк с известняковыми скалами, средиземноморскими лесами и богатым биоразнообразием. Пастбища у подножия хребта, на которых пасутся овцы, покрыты типичной средиземноморской растительностью — маквисом — с ароматическими травами, кустарниками и дикими цветами. Именно эта флора формирует уникальный вкусовой профиль овечьего молока, а значит — и сыра.

Культурное значение

Кейжу де Азейтан — один из наиболее почитаемых ремесленных сыров Португалии. Вместе с Мушкатель де Сетубал он формирует гастрономическую пару, ставшую символом полуострова Сетубал: кремовый овечий сыр с бокалом сладкого крепленого вина — классический способ начать или завершить трапезу в этом регионе.

Производство Кейжу де Азейтан остаётся преимущественно ремесленным. В отличие от промышленного сыроделия, здесь сохраняются ручные методы: молоко фильтруется вручную, коагулянт готовится из дикорастущих цветков, сырная масса формуется руками. Это делает каждую партию уникальной — вкус и текстура варьируются в зависимости от сезона, погоды, состояния пастбищ и мастерства сыродела.

Где попробовать и купить

В Азейтане

• Feira de Azeitao (Ярмарка Азейтана) — ежемесячный рынок, проводящийся в первое воскресенье каждого месяца с 9:00 до 17:00 на территории Recinto do Mercado Mensal (Руа ду Меркаду, Азейтан). Традиция восходит к XVIII веку. Сотни местных продавцов предлагают фрукты, орехи, сыры, мёд, растения, изделия ремесленников. Здесь можно купить Кейжу де Азейтан непосредственно от производителей.

• Victor Fernandes Queijaria — ремесленная сыроварня, производящая Кейжу де Азейтан DOP с 1988 года. Один из наиболее известных и стабильных производителей.

• Queijos Santiago — ещё один признанный производитель с продукцией, отмеченной TasteAtlas.

В Сетубале и окрестностях

• Рестораны Сетубала, Палмелы и Сезимбры повсеместно включают Кейжу де Азейтан в меню как закуску.
• Mercado do Livramento (рынок Ливраменту) в Сетубале — один из лучших рынков Португалии, где можно найти местные сыры.

Интересные факты

• Кейжу де Азейтан — «младший кузен» Серра да Эштрела: оба сыра производятся по одной и той же базовой технологии (сырое овечье молоко + чертополох), но азейтанский заметно меньше по размеру (100-250 г против 1-1,7 кг) и мягче по вкусу.

• Использование цветков кардона (Cynara cardunculus) в качестве коагулянта — практика, уходящая корнями в дохристианскую эпоху Иберийского полуострова. Португалия — одна из немногих стран, сохранивших эту традицию в промышленных масштабах.
• Сыр является полностью вегетарианским — в его производстве не используется животный ренин. Однако следует помнить, что молоко — сырое и непастеризованное, что может быть существенно для людей с определёнными медицинскими ограничениями.
• Летний и зимний сыры существенно различаются: летний (созревание 20 дней) мягче и деликатнее, зимний (40 дней) — более интенсивный и острый.
• Корка после вычерпывания кремовой сердцевины не выбрасывается — её можно наполнить различными начинками (мясом, овощами) и запечь. Это популярная интерпретация в современной португальской кухне.

См. также

• Мушкатель де Сетубал – крепленое вино, идеальная гастрономическая пара к этому сыру
• Шоку фриту – другое знаковое блюдо региона Сетубал
• Природный парк Аррабида – территория, где пасутся овцы